The Second Bite

魚は何処へ? 釣れなきゃ魚屋で調達だ!

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タタキ&カラスミ 

ちょいと眼の調子も回復してきたnuemiです。日本はもうすぐ年末で随分と寒そうですが、アジやメバルの釣果はいかがでしょう?

さて、久々にヒラサワラを買ってきました。市場での扱いが乱暴なせいか一見薄汚れていますが、実際はかなり新鮮です。

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まずは三枚におろし、腹身をいつものごとく炙ってタタキに。

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次に、皮を破らないよう慎重に卵を取り出します。そうです。目指すはカラスミ。

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詳細は省略しますが、血抜きをして5日間ほど塩漬けし、その後真水で2日ほど塩抜きします。

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それから白ワインへ漬けること3日。いろいろネットで調べましたが、日本酒に漬ける方が多いみたいですね。

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最後に一週間ほど陰干し。これにて出来上がり(たぶん)。

冷凍保存していたタタキと一緒に盛り付けます。

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カラスミは市販品より風味が落ちますが、ねっとりして意外と美味しい。タタキもいったん冷凍保蔵した方が、身が締まってレベルアップするような気がします。釣りと同じく、料理も追求すればするほど奥が深いので面白い。

12月に解禁になったせいかアラスカ蟹を良く見かけますが、如何せん値段が…(汗)。でも近いうちに蟹すきにトライしたいものです。
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[ 2011/12/20 22:56 ] 料理 | TB(0) | CM(7)

ヒラメ続き 

前記事に書いたとおり、引き続きヒラメを堪能しました。

まずはカルパッチョ。薄く切ったヒラメを皿に並べ、オリーブオイルを薄く回しかけます。そして、荒挽きの塩と胡椒をパラパラと振りかければ出来上がり。

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魚の種類や鮮度にもよるでしょうが、オイルをかけてから10分ほど待つと丁度良い馴染み加減となりました。ついでに、自家製イタリアンパセリのほのかな香りと苦みも良いアクセントになっています。

次に昆布締め。軽く塩をした背身を日高昆布で両側から挟み、ラップに包んで二日間冷蔵庫で寝かせるだけ。実に簡単。

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若干生臭さが残っていたのでわさびと一緒に食べると、昆布の旨味がじんわりと口の中に広がります。やっぱり日本料理は最高。大雑把な味付けの外食ばかりだと、舌が鈍化してしまいそうでこわい。

サワラやタイの料理の写真も撮ってあるのですが、それは次回以降ということで。
[ 2011/12/08 01:02 ] 料理 | TB(0) | CM(3)

やっぱり刺身ですな 

魚料理のアップばかりが続いているnuemiです(汗)。ここ最近右目の調子が万全でなく、ちょいと大人しく過ごしていますが、料理研究は地道に続けている今日この頃です。

シンガポールに降り立って以来、鮮魚を求めてあちこち出没してきましたが、ネットで調べているうちにまた新たな店を発見したので、土曜の朝に突撃してきました。

ゲイラン地区のいかにも卸という雰囲気の店で、一見ちょっと入りづらい雰囲気。でも、私たちが日本人だと知ると、いきなり「わーれはゆくー♪」と谷村新司の昴(しかも音痴)でお出迎えしてくれた、実にフレンドリーな店です。

貝や蟹が売り物の中心のようですが、「刺身グー」という口車に乗せられ、生け簀に泳いでいたヒラメを勢いで買ってしまいました。

日本か韓国からの養殖物らしいのですが、意外と肉厚で美味しそう。アラスカ産のHalibutやフランス産のTurbotはたまに見かけますが、正統派?のヒラメはシンガポールではなかなかお目にかかれません。

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まずはすき引きでウロコを落とします。

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そして五枚おろし。四年半ぶりだったので随分と緊張しましたが、なんとかさばき終えました。

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別途購入していた牡蠣と帆立も、下ごしらえに取りかかることに。

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最初は悪戦苦闘しますが、慣れてくると意外と殻を剥くのも楽しいもんです。

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これらはシンプルに炭焼きで食することに。炭に着火するのに一苦労(by嫁)。

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かなり時間を要しましたが、とうとう出来上がりました。

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貝はコンガリ、ヒラメはモチモチ。特にエンガワはジューシーかつプチプチとした食感が最高。かなりの分量だったものの、完全ノンオイルでの調理だったので、余裕で完食できました。

ヒラメは値が張る代わりに可食部分が多いので、結果的にコストパフォーマンス抜群。まだ背身は残っているので、今日はカルパッチョ、明日は昆布締めの予定です。
[ 2011/12/04 11:58 ] 料理 | TB(0) | CM(2)
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Author:nuemi
日本の釣りにも徐々に慣れてきました。
これからエンジン全開か?

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